Có hơn 4.000 giống khoai tây trên toàn thế giới. Ngoài giống khoai tây nổi tiếng đến từ Nga, có thể bạn cũng thích nấu ăn với nhiều loại khoai có màu sắc hơn, chẳng hạn như khoai lang, khoai lang tím Nhật Bản, hoặc thậm chí khoai tây đỏ...

Tuy nhiên, nếu khoai tây có màu này thì bạn nên tránh ăn bằng mọi giá. Đó chính là khoai tây chuyển màu xanh. Khi một củ khoai tây có các mảng màu xanh, điều đó có nghĩa là nó đã bị nhiễm một hợp chất độc có tên là solanine.

Về mặt kỹ thuật, thứ làm cho khoai tây bị nhiễm độc, có màu xanh là chất diệp lục. Mặc dù sắc tố đó không nhất thiết gây hại cho bạn ngay tại thời điểm ăn nhưng đây là dấu hiệu quan trọng để bạn vứt bỏ nó đi. Khi một củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, nó sẽ tạo ra chất diệp lục. Điều này cũng có thể dẫn đến hàm lượng solanine cao. Chất này là một chất độc thần kinh, có nghĩa là nếu ăn phải, nó có thể khiến bạn đau đầu hoặc thậm chí khiến bạn buồn nôn. Nếu ăn phải với số lượng lớn hơn, nó có thể gây sốt, đau dạ dày, thở chậm và thậm chí là tử vong.
Điều quan trọng cần lưu ý, độc tố tự nhiên này được tìm thấy trong tất cả các loại khoai tây, nhưng khi mức độ của nó vượt quá 0,1% trong khoai tây, đó là lúc các vấn đề nghiêm trọng có thể xảy ra. Tất nhiên, ngay cả khi bạn đã cố gắng ăn một củ khoai tây xanh, bạn vẫn có thể bảo vệ mình theo bản năng nhổ ra khỏi miệng. Bởi lẽ, solanin có vị đắng khó chịu, không phải ai cũng có thể ăn được.

Ths.BS Doãn Thị Tường Vi (Nguyên Viện phó Viện Dinh dưỡng lâm sàng) nhận định, với những củ khoai tây có màu xanh lá cây trên vỏ, nếu muốn tận dụng, trước khi chế biến phải cắt bỏ hết phần màu xanh, bổ nhỏ củ rồi ngâm nước khoảng 30 phút. Với những củ khoai tây đảm bảo dinh dưỡng như không mọc mầm, không bị vỏ xanh... chỉ nên rửa nguyên củ sau khi nạo vỏ để bảo toàn dinh dưỡng. Khi đã bổ thành miếng nhỏ không nên rửa lại nữa.

Độc chất solanine nguy hiểm thế nào? Ngoài khoai tây, solanine còn chứa ở thực phẩm nào?
PGS. TS Trần Hồng Côn (khoa Hóa, Đại học Khoa học Tự nhiên, ĐHQGHN) chia sẻ, chất solanine là chất có khả năng gây mê không màu, không mùi, không vị nên có thể khiến nạn nhân rơi vào trạng thái vô thức.

Ngộ độc solanine gây ra triệu chứng rối loạn dạ dày, ruột và thần kinh với biểu hiện buồn nôn, tiêu chảy, nôn mửa, đau dạ dày, nóng rát cổ họng, rối loạn nhịp tim, gặp ác mộng, nhức đầu, chóng mặt, rối loạn chức năng tuyến giáp, viêm đau khớp.

Trường hợp ngộ độc solanine nặng, nạn nhân sẽ bị ảo giác, mất cảm giác, tê liệt, sốt, vàng da, giãn đồng tử, hạ thân nhiệt và tử vong. Một nghiên cứu cho thấy nếu tiêu thụ từ 3 - 6mg/kg cơ thể thì sẽ gây tử vong. Triệu chứng ngộ độc solanine thường xảy ra sau 8 - 12 giờ sau khi ăn nhưng có thể tử vong sau 10 phút nếu ăn nhiều.

Chính vì vậy, giới chuyên gia khuyến cáo, tuyệt đối không ăn khoai tây vỏ xanh, khoai tây mọc mầm để tránh những nguy cơ nhiễm độc. Ngoài ra, những thực phẩm sau cũng chứa solanine, có thể gây ngộ độc thực phẩm, thậm chí nguy cơ tử vong khi không được cấp cứu kịp thời như vỏ khoai tây, cà chua xanh, cà tím, củ sắn. Để có thể sử dụng những thực phẩm này an toàn, giới chuyên gia khuyên, khi ăn khoai tây bắt buộc phải gọt bỏ vỏ, không ăn cà chua xanh, chế biến chín kỹ củ sắn, cà tím... rồi mới nên thưởng thức.